Récolte des olives : comment et quand la faire ?

La récolte des olives est une pratique agricole exigeante, mais aussi source de grandes satisfactions. Cueillir une drupe (le fruit de l’olivier) peut sembler simple, mais ce n’est pas tout à fait le cas. Cette opération importante demande, en plus d’un effort physique, un véritable savoir-faire technique. Elle doit aussi être réalisée au bon moment, avec les bonnes méthodes, et de manière appropriée.
En effet, la méthode de récolte influence directement la qualité finale de l’huile, c’est pourquoi elle doit être effectuée avec le plus grand soin.

Quand récolter les olives ?

Le moment idéal pour commencer la récolte dépend de nombreux facteurs. La saison de récolte s’étend généralement du début de l’automne (mi-septembre environ) jusqu’au début de l’hiver (vers la mi-décembre). Il est donc impossible de fixer une date unique pour tout le monde.
Le premier critère à prendre en compte est la variété des olives cultivées et la finalité de la production : olives de table ou olives destinées à la production d’huile.

Récolte des olives de table

Les olives de table doivent être récoltées lorsqu’elles ont atteint leur taille maximale et leur pleine maturité, tant en ce qui concerne leur couleur que la consistance de leur chair. Elles doivent être tendres et savoureuses, donc pas trop dures.
Pour être commercialement attractives, elles ne doivent présenter aucun défaut extérieur. C’est pourquoi la récolte doit se faire manuellement ou avec des équipements non agressifs, afin de préserver l’intégrité de la peau.
Bien qu’elles soient récoltées à maturité maximale, ces olives sont généralement cueillies avant celles destinées à l’huile, car elles appartiennent souvent à des variétés précoces.
Le moment précis de la récolte dépend aussi des conditions climatiques : un été très sec retarde la maturation, tandis qu’un été pluvieux l’accélère.

Récolte des olives à huile

La récolte des olives destinées à l’huile est plus délicate à planifier. Il faut tenir compte de l’évolution de la quantité et de la qualité de l’huile contenue dans les fruits au cours de leur maturation. Une récolte précoce donne une huile d’un vert vif, avec des arômes herbacés, plus amère et piquante, en raison de la forte concentration en phénols. Une récolte tardive donne une huile jaune-vert, moins intense en goût, avec des arômes fruités et des sensations d’amertume et de piquant plus douces. Une récolte intermédiaire offre un équilibre entre intensité aromatique et rendement.

Comment évaluer le degré de maturité ?

Un bon indicateur est le degré de véraison, c’est-à-dire le changement de couleur de la peau de l’olive. Lorsque seule la surface est colorée, l’huile obtenue est plus riche en arômes. Lorsque la chair est également pigmentée, les arômes sont plus « plats », mais le rendement en huile est plus élevé.

Les risques liés à la mouche de l’olive

Un autre facteur important à considérer est la présence de la mouche de l’olive (Bactrocera oleae). En cas de risques d’attaques tardives, mieux vaut récolter les fruits au plus vite, avant qu’ils ne soient endommagés.

Les risques liés au froid

Dans les régions sujettes aux gelées précoces, il est conseillé d’anticiper la récolte. Le froid endommage les olives et altère la qualité de l’huile. Cela peut provoquer un défaut sensoriel appelé “goût de bois humide”.

L’influence de la saison

De nombreux éléments influencent donc la réussite de la récolte, notamment le climat annuel. Il faut aussi considérer l’alternance des années de forte et faible production (années de « charge » et de « décharge »). Lors d’années de charge (abondance de fruits), la maturation est plus lente. En années de décharge (moins de fruits), la maturation est plus rapide, donc la récolte peut être anticipée.

Comment récolter les olives ?

La technique de récolte a un impact direct sur la qualité de l’huile. Voici quelques principes à respecter. Plus les olives sont mûres, plus elles sont faciles à détacher de l’arbre. Mais elles sont aussi plus fragiles, et donc sujettes aux chocs et blessures. Ces dommages peuvent favoriser l’acidité ou l’oxydation de l’huile. Si les olives abîmées ne sont pas rapidement pressées au moulin, cela peut entraîner le développement de moisissures ou de micro-organismes. Pendant la récolte, vous pouvez conserver quelques feuilles d’olivier pour en faire une tisane purifiante, connue pour ses propriétés détoxifiantes.

Méthodes et outils de récolte des olives

Voici un résumé des principales méthodes de récolte :

• À la main : Brucatura (cueillette directe), Pettinatura (avec petits peignes ou râteaux), Raccattatura (ramassage des fruits tombés)

• Avec des machines manuelles ou motorisées : Abbacchiatura (frappement des branches), Secouage avec perches mécaniques

• Avec des équipements agricoles de grande taille : Vibrateurs attachés au tronc ou aux branches, Tracteurs spécialisés

Les filets de récolte des olives

Les filets sont posés sous les arbres pour éviter que les fruits ne touchent la terre. Ils facilitent aussi le ramassage et le transfert dans les caisses.
Il existe différents types de filets, selon les besoins : Pour de grands vergers plats, on utilise plusieurs filets assemblés en tapis que l’on déplace le moins possible. Pour des arbres isolés ou en zones pentues, les filets fendus au centre sont très pratiques : ils peuvent envelopper le tronc et couvrir la zone sous la couronne. Ces modèles sont faciles à déplacer et idéaux pour des oliveraies de taille modérée.

Faites attention à la qualité du filet (épaisseur, solidité, taille des mailles). Un filet trop fin ou à grandes mailles se déchire facilement. Si le filet se perce, vous risquez de perdre des olives.

Mieux vaut investir dans un bon filet, durable et résistant, qui peut durer plusieurs années s’il est bien entretenu.

Récolter sans outils

La récolte manuelle sans outils est la méthode la plus ancienne.
Elle convient surtout à de petites oliveraies familiales avec des arbres de taille modérée.
On peut utiliser des échelles, mais attention : les chutes d’oliviers sont fréquentes en milieu rural.

Brucatura (cueillette à la main)

C’est la méthode la plus douce : les olives sont cueillies directement à la main, sans aucun outil.
Cela garantit un fruit intact, idéal pour produire une huile de très haute qualité.
Dans ce cas, les filets ne sont pas nécessaires.

Pettinatura (avec râteaux)

Variante de la brucatura, on utilise ici de petits peignes ou râteaux pour tirer les olives des branches.
Ce procédé nécessite de placer un filet sous l’arbre pour récupérer les fruits.

Raccattatura (ramassage au sol)

Cette méthode consiste à ramasser les olives tombées naturellement.
Elle est pratiquée lorsque les fruits sont très mûrs et tombent d’eux-mêmes.
C’est la méthode la moins recommandée, car elle altère fortement la qualité de l’huile (fruits blessés, souillés, dégradés).

Les outils pour la récolte des olives (amateurs, semi-professionnels et professionnels)

La récolte manuelle devient rapidement impraticable dans les vergers de taille moyenne à grande, notamment pour les oléiculteurs professionnels. Il existe plusieurs méthodes basées sur l’usage d’outils facilitant le détachement des fruits. Voici un aperçu des principaux.

Abattage (Abbacchiatura)

C’est l’une des méthodes les plus anciennes.
Elle consiste à frapper les branches avec de longues baguettes (souvent en bambou), pour faire tomber les olives. Avantages : technique simple, sans besoin d’équipement coûteux. Inconvénients : pénible physiquement, très lente et surtout dommageable pour l’arbre. Elle est aujourd’hui quasiment abandonnée, sauf pour quelques arbres familiaux.

Secouage manuel (Scuotitura)

Variante moderne de l’abattage : on utilise un secoueur mécanique. Cet outil est constitué d’une perche terminée par un crochet que l’on accroche à une branche. Une fois activé (généralement avec un moteur thermique porté en sac à dos), le dispositif secoue la branche et les olives tombent. Efficace et beaucoup moins traumatisant pour la plante qu’un abattage à la canne. Coût plus élevé et poids plus important. Adapté aux oliveraies semi-professionnelles.

Vibreurs de tronc

Dans les exploitations professionnelles, on utilise de plus en plus des vibreurs appliqués au tronc ou aux branches. Certains modèles sont munis d’un filet récepteur intégré (type parapluie) qui facilite la collecte. Ce sont des machines autonomes, de taille moyenne, non tractées. Ils permettent de récolter rapidement et sans stress pour la plante, à condition de régler correctement la puissance et la durée des vibrations. Idéal pour standardiser la qualité de l’huile en récoltant rapidement de grandes quantités. Limites : peu utilisables en terrain en pente, coût élevé, réservé aux grandes exploitations capables d’amortir l’investissement.

Outils montés sur tracteur

Il existe aussi des équipements mécaniques plus puissants, montés sur des tracteurs, comme des vibreurs oscillants, des panneaux vibrants, des systèmes avec parapluie intégré. La différence avec les systèmes portables, c’est qu’ici l’énergie provient directement du tracteur.

Transport des olives au moulin

Après la récolte, il est essentiel d’acheminer rapidement les olives au moulin. Voici les règles à respecter :

• Utiliser des contenants adaptés au transport ET au stockage, pour éviter les manipulations inutiles qui abîment les fruits.

• Ces contenants doivent être propres, aérés, et en plastique rigide fendu (comme les caisses ou bacs ajourés).

• À éviter absolument : les sacs en jute ou autres matériaux non respirants.

Délai de transformation

• Les olives doivent être pressées dans les 12 heures suivant la récolte.

• Si ce n’est pas possible, le stockage ne doit jamais dépasser 48 heures.

• Un stockage prolongé, surtout en cas de fruits abîmés ou piqués par la mouche, entraîne la perte de phénols et composés aromatiques, l’augmentation de l’acidité, le développement de fermentations → donnant des défauts sensoriels comme le “chauffé” ou “aviné”.

 

Informations : coltivazionebiologica.it